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Control de calidad
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en inglés como HACCP, es un sistema referido a la inocuidad, producción y comercialización de los alimentos, que permite proporcionar una mejor garantía de la calidad de los productos alimenticios, incluyendo el agua de consumo, mediante la identificación de peligros y la estimación de los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
El HACCP, se enfoca en controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo. Al igual que el Codex Alimentario, además de garantizar a los consumidores la inocuidad de los alimentos, tiene por segundo objetivo facilitar el comercio de los alimentos.
El sistema HACCP tiene una gran ventaja para el consumidor y es que constituye una aproximación adaptable y efectiva en costos, del aseguramiento de la calidad preventiva de los alimentos que consume. Permite tanto a los responsables del manejo de una industria de alimentos sin importar su tamaño o volumen de producción, como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos, disponer de una herramienta más lógica que el tradicional muestreo y análisis de productos finales, para tomar decisiones en aspectos relacionados con la inocuidad de los productos, al poder destinar sus recursos hacia el control de los riesgos de contaminación durante el proceso.
Los elementos principales del sistema HACCP son:
1. La identificación de los peligros potenciales, esto incluye la evaluación del riesgo (probabilidad) de ocurrencia;
2. La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC), esto es determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro;
3. Establecer criterios a alcanzar para asegurar el control de los puntos críticos; margen de toleracia;
4. Establecer un sistema de vigilancia;
5. Establecer las acciones correctivas, cuando los puntos críticos están fuera de control;
6. Establecer procedimientos de verificación;
7. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentación y de los datos.
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